Les Agrumes en Fête
25 et 26 Février 2017 à Bastelicaccia

Recettes

Notre sélection de recettes à base d'agrumes

Punch aux agrumes

Ingrédients
> 75 cl de rhum blanc à 50°
> 1 L de jus de pamplemousse
> 1 L de jus d'orange
> 75 cl de sucre de canne liquide
Pour 15 personnes / Préparation : 10 minutes / Pas de cuisson

1. À préparer la veille : mélangez tous les ingrédients. Rajoutez un peu d'eau si le mélange est trop fort.

2. Servir très frais.

3. On peut rajouter également des morceaux de fruits : fraises, pommes, bananes, citron ainsi que de la cannelle, de la vanille liquide ou du gimgembre.

4. À consommer avec modération.

Source : marmiton.com



Fondants à l'orange

Ingrédients
> 115g de beurre
> 115g de sucre semoule
> 2 œfs
> 115g de farine
> 1 grosse orange
> 1 cc de levure chimique
> Des petits moules en silicone



Pour le glaçage
> 1 grosse orange très juteuse
Pour 6 personnes / Préparation : 30 minutes / Cuisson : 20 minutes

1. Préchauffer le four thermosthat 6 (180°C). Travailler le beurre à la cuillère de bois dans une terrine chauffée, pour le rendre crémeux.

2. Incorporer le sucre petit à petit, mettre ensuite les œufs entiers l'un après l'autre, tout en continuant àà bien travailler la pâte. Ajoutez la farine, le jus d'orange et le zeste finement r‚pé. Terminer par la levure.

3. Versez dans vos petits moules silicone et mettre à cuire à four moyen.

4. Pendant ce temps, dissoudre le sucre glace avec le jus de l'autre orange pour obtenir une crème coulante et épaisse. Il n'est pas nécessaire de mettre tout le jus d'orange.

5. Aussitôt cuit, démouler les petits gâteaux sur un plat et les arroser chaud avec la moitié du glaçage. Les petits g‚teaux doivent devenir mœlleux. Etaler le reste du glaçage lorsque le gâteau est complètement refroidi.

6. Saupoudrer le tout de sucre glace, puis gratiner à l'aide d'un chalumeau.

Source : 750g.com



Gratin d'agrumes

Ingrédients
> 3 oranges
> 2 pamplemousses roses



Sabayon
> 10cl de crème liquide entière
> 2 jaunes d'œuf
> 1 œuf
> 75g de sucre semoule
> 3cl de Grand Marnier
> 40g de sucre glace
Pour 6 personnes / Préparation : 25 minutes / Cuisson : 5 minutes

1. Peler les oranges et les pamplemousses à vif et lever les segments.

2. Réaliser un sabayon en fouettant la crème liquide en chantilly avec 30 g de sucre glace. Réserver ensuite au frais.

3. Dans le bol du batteur, fouetter fortement l'œuf et les jaunes avec le sucre semoule, puis ajouter le Grand Marnier.

4. Mélanger ensuite délicatement le sabayon et la chantilly.

5. Dresser les suprêmes d'agrumes en assiettes creuses, puis les recouvrir de sabayon Grand Marnier.

6. Saupoudrer le tout de sucre glace, puis gratiner à l'aide d'un chalumeau.

Source : AtelierdesChefs.fr



Verrines à la mandarine

Ingrédients
> 180g de farine
> 110g de sucre en poudre
> 20g de sucre glace
> 1 sachet de levure chimique
> 20cl de crème liquide
> 2 œufs
> 90g de beurre
> 3 cs de lait
> 100g de lemon curd
> le zeste et le jus d'1 citron
> 2 cs de liqueur de mandarine
Pour 4 personnes / Préparation : 45 minutes / Cuisson : 40 minutes

1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Travaillez en pommade 80 g de beurre avec le zeste r‚pé du citron (sauf 1/2 cuil. à soupe). Ajoutez 60 g de sucre, le lait puis les úufs un par un, la farine et la levure. Mélangez.

2. Versez la pâte dans un moule rond beurré et fariné, enfournez 35 min. Démoulez le biscuit et laissez-le refroidir. Découpez dans le biscuit 4 cercles de la taille des verrines et placez-les au fond.

3. Portez à ébullition 5 cl dêeau avec 50 g de sucre. Ajoutez le jus de citron. Versez dans les verrines pour imbiber les biscuits puis répartissez une couche de lemon curd.

4. Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez le sucre glace et la liqueur de mandarine en continuant à fouetter.

5. Servez les verrines avec un nuage de mousse, les b‚tonnets de zeste réservé et accompagnez de g‚teaux secs (tuiles ou langues de chat).

Source : CuisineActuelle.fr



Ecrevisses aux agrumes

Ingrédients
> 12 queues d'écrevisses cuites
> 1 orange
> 1 pamplemousse
> 1 citron vert
> 1 cs de coriandre hachée
> 1 cs de miel de romarin
Pour 12 cuillères / Préparation : 20 minutes / Cuisson : 2 minutes

1. Pelez à vif les agrumes, récupérez les quartiers de pulpe et leur jus.

2. Faites tiédir le miel dans une poêle puis éteignez le feu et enrobez les quartiers de pulpe de miel.

3. Placez-les dans les cuillères, ajoutez le jus des agrumes dans la poêle et laissez bouillir 1 minute. Laissez refroidir.

4. Saupoudrez les agrumes de coriandre fraîche, ajoutez une queue d'écrevisse et arrosez de jus au moment de servir.



Noix de Saint-Jacques aux agrumes

Ingrédients
> 12 noix de St-Jacques
> 1 cs de fumet de poisson
> 30g de gingenmbre
> 14 feuilles de memthe
> 2 oranges
> 3 citrons verts
> 1 cs de Cognac
Pour 4 personnes / Préparation : 20 minutes / Cuisson : 3 heures

1. Ciselez la menthe.

2. Prélevez quelques zestes d'orange et de citron et pressez le jus.

3. Râpez finement le geingembre.

4. Mélangez les jus, le fumet, le menthe, le gingembre et le Cognac.

5. Faites mariner pendant 3 heures les St-jacques dans cette marinade.

6. Servez les noix de St-Jacques en carpaccio avec un peu de marinade.

7. Décorez avec les zestes.



Huîtres en vinaigrette de pamplemousse

Ingrédients
> 36 huîtres n°3
> 1 pamplemousse rose
> 2 échalotes
> 1 cs d'huile d'olive
> 4 cs de vinaigre de vin
> Poivre moulu
Pour 6 personnes / Préparation : 30 minutes / Cuisson : 5 minutes

1. Ouvrez les huîtres et jetez leur eau. Attendez 10 minutes. Récupérez la seconde eau filtrez-la puis réservez les huîtres dans les coquilles.

2. Prélevez le zeste du pamplemousse à l"épluche-légumes et émincez-le en b‚tonnets. Pressez le fruit. Pelez et émincez les échalotes.

3. Dans une poêle sur feu vif, laissez revenir les échalotes et les zestes avec une cuillerée d'huile, sans coloration. Mouillez du jus du pamplemousse et de l'eau des huîtres et faites réduire jusqu'à ce qu'il reste la valeur de deux cuillerées de liquide.

4. Ajoutez le vinaigre et le reste d'huile puis portez juste à ébullition en remuant. À l'aide d'une cuillère, répartissez cette vinaigrette bouillante sur les huîtres. Poivrez au moulin et servez aussitôt.



Mandarines au caramel

Ingrédients
> 10 mandarines sans pépins
> Le zeste d"une orange
> 150g de sucre en poudre
> Le jus de 1/2 citron
> 1 cs de liqueur de mandarine
> 25 cl de crème fleurette
> 1 sachet de sucre vanillé
Préparation : 25 minutes / Cuisson : 20 minutes (+ 2 heures de réfrigération)

1. Pressez 2 mandarines et récupérez le jus. Epluchez les 8 mandarines restatntes. Plongez-les 30 secondes dans une grande casserole d'eau bouillante. Egouttez-les bien. Retirez soignesement toutes les parties blanches.

2. Emincez finement le zeste d'orange et plongez-le 5 minutes dans l'ean bouillante; égouttez-le.

3. Battez la crème fleurette bien froide en chantilly, ajoutez le sucre vanillé et fouettez encore quelques instants. Réservez-la au réfrigérateur.

4. Faites fondre le sucre à feux doux avec 5 cl d'eau. Ajoutez le jus du demi-citron puis, dès que le sirop fait de grosses bulles, plongez-y les amndarines une à une pour les enrober d'une couche fine et régulière. Sortez-les avec une écumoire et placez-lez dans des coupelles individuelles très évasées ou de petites assiettes.

5. Faites confire les zestes dans le sirop pendant 5 minutes. Egouttez-les et disposez-les sur les mandarines. Continuez la cuisson du sirop, jusqu'au caramel blond. Tournez la casserole sur le feu pour répartir la coloration. Ajoutez le jus de mandarine et la liqueur, et mélangez. Laissez tiédir puis versez sur les mandarines. Réservez au frais.

6. Servez très frais, accompgné de chantilly.




Tourte à l'orange

Ingrédients
> 5 oranges
> 200g de farine
> 100g de beurre fin
> 2 œufs
> 2 verres de lait
> 70g de sucre semoule
> 3 cs de marmelade d'abricot
> 150g de sucre glace
> 3 cs de marmelade d'abricot
> 1 zeste de citron
> 1 v à liqueur de Grand Marnier
Pour 6 personnes / Cuisson : 30 minutes

1. Confectionnez une pâte brisée en mélangeant avec vos mains la farine et le beurre en parcelles. Crezsez un puits et mettez-y une cuillerée à soupe de sucre semoule, 1/2 verre d'eau et une pincée de sel. Pétrissez le tout, formez une boule, farinez et laissez reposer 1/2 heure.

2. Beurrez un moule à tarte, abaissez la pâte au rouleau et garnissez-en le moule. Piquez le fond en divers endroits à la fourchette et faites cuire à four chaud 20 minutes.

3. Faites bouillir le lait avec le zeste de citron (non traité au diphényl).

4. Mélangez dans une terrine les jaunes d'œufs (réservez les blancs) avec le sucre semoule, la poudre d'amandes et le verre à liqueur de Grand Marnier. Versez dessus peu à peu le lait chaud.

5. Quand la pâte est cuite, laissez-la refroidir avant d'y verser la crème. Disposez dessus les oranges pelées et coupées en rondelles, en les faisant se chevaucher. Badigeonnez les fruits avec la marmelade d'abricot légèrement chauffée et diluée avec une cuillerée à soupe d'eau.

6. Montez en neige les blancs d'œufs dans un saladier avec 100g de sucre glace. À l'aide d'une poche à douille, décorez le dessus de la tarte de cette préparation en la quadrillant. Saupoudrez du reste de sucre glace en mettez à four très doux quelques minutes, le temps pour les blancs d'œufs de prendre une belle teinte dorée.

7. Laissez refroidir la tarte avant de servir.




Cake aux mandarines et figues sèches

Ingrédients
> 3 œufs
> 80g de sucre
> 180g de farine
> 1 sachet de levure chimique
> 10 cl de lait
> 10 cl d'huile
> 3 mandarines
> 5 figues sèches
Pour 5-6 personnes / Préparation : 20 minutes / Cuisson : 45 minutes

1. Epluchez les mandarines, séparez les quartiers et coupez-les en deux. Coupez les figues sèches en petits morceaux.

2. Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure.

3. À part, battez les œufs avec le sucre et ajoutez-les à la farine. Mélangez bien puis incorporez le lait et l'huile.

4. Ajoutez les mandarines et les figues, mélangez bien et versez dans un moule à cake beurré. Laissez reposer 1h au réfrigérateur.

5. Enfournez dans un four chaud à 180° (th.6) pendant 45 minutes environ.




Gâteau mœlleux à l'orange

Ingrédients
> 2 oranges non traitées
> 120g de beurre mou
> 130g de sucre
> 3 œufs
> Sel
> 50g de farine
> 50g de Maîzena
> 50g de poudre d'amandes
> 5g de levure chimique
> 100g de marmelade d'oranges
> 100g d'écorces d'orange confites
Pour 6 personnes / Préparation : 20 minutes / Cuisson : 45 minutes

1. Préchauffez le four à th.6 (180° C). Beurrez et farinez le moule.

2. Râpez le zeste des oranges puis pressez 5 cl de jus. Dans une jatte, travaillez le beurre en pommade avec le zeste r‚pé, puis avec le sucre. Imcorporez ensuite les œufs un par un puis le jus d'orange.

3. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Mêlez la farine, la Maîzena, la poudre d'amandes, la levure et le sel. Ajoutez les écorces confites coupées en dés, remuez pour les enrober.

4. Saupoudrez ce mélange sur la préparation, incorporez en tournant à la cuillière en bois. Versez la p&acric;te dans le moule.

5. Faire cuire pendant 45 minutes en bas du four. Démoulez le gateau 5 minutes après la sortie du four et laissez-le refroidir sur une grille.

6. Faites tiédir la marmelade d'oranges pour la liquéfier. Badigeonnez-en toute la surface du g‚teau à l'aide d'un pinceau. Décorez éventuellement de zestes confits.




Canard à l'orange

Ingrédients
> 1 canard de 2kg
> 100g de matière grasse
> Sel et poivre
> 6 oranges
> 12 cl de vin blanc
> 3 cl de Curaçao ou Cointreau
> 1 cc rase de fécule
Pour 6 personnes / Préparation : 20 minutes / Cuisson : 10 minutes + 1 heure 15 minutes + 15 minutes

1. Faites préparer le canard pour le volailler puis faites-le dorer sur toutes les surfaces à la cocotte, dans la matière grasse.

2. Salez et poivrez-le puis ajoutez-lui le jus de 32 oranges et laissez-le cuire doucement 1 heure et 15 minutes.

3. Ajoutez alors le vin blanc, le Curaçao ou le Cointreau et la fécule délayée dans le jus de la 4e orange. Faites bouillir 1 minute pour épaissir la sauce.

4. Coupez la volaille, déposez les morceaux sur le plat en reconstituant le canard et décorez de tranches et de rondelles d'oranges, justes passées dans la sauce.

5. Servez la sauce en saucière et accompagnez de riz créole ou de pommes vapeur.




Gratin de clémentines

Ingrédients
> 8 cc de cassonade
> 8 clémentines



Sabayon
> 20g de beurre
> 3 cl de mandarine imériale
> 10 jaunes d'œufs
> 50g de sucre en poudre
Pour 4 personnes / Préparation : 15 minutes / Cuisson : 15 minutes

1. Fouettez les jaunes d'œuf dans une casserole évasée, de préférence, additionnés de liqueur de mandarine impérial.

2. Emulsionnez le tout à feu doux jusqu'à l'obtention d'une pâte similaire à une crème p‚tissière.

3. Incorporez le beurre fondu.

4. Pelez les clémentines en quartiers. Déposez-les dans des plats à œufs. Versez le sabayon dessus.

5. Saupoudrez de cassonnade et passez-les au gril du four pour les faire gratiner.

6. Servez.




Crème renversée à la clémentine

Ingrédients
> 30g de Beurre
> 8 clémentines
> 10 cl de Liqueur d'orange
> 2 œufs
> 2 sachets de sucre vanillé
> 1 gousse de vanille
Pour 4 personnes / Préparation : 15 minutes / Cuisson : 35 minutes

1. Préchauffez le four à 180°C (th 5). Râpez l'équivalent de deux cuillères à soupe de zeste de clémentines.

2. Pelez 6 clémentines, hachez la pulpe et mettez-la dans une casserole avec la moitié de la gousse de vanille ouverte en deux.

3. Ajoutez le zeste r‚pé et le sucre vanillé. Laissez cuire ce mélange 5 minutes sur feu vif en remuant.

4. Enlevez la vanille et passez la pulpe de clémentine au moulin à légumes grille fine.

5. Beurrez 6 ramequins à flan avec 10 g de beurre et fouettez les œufs énergiquement.

6. Incorporez-les à la pulpe de clémentine passée. Versez la préparation dans les ramequins et placez-les dans un bain-marie.

7. Cuisez les flans 25 minutes au fourà 180°C (th 5). Laissez-les tiédir puis tranchez les clémentines réservées.

8. Mettez-les dans une poêle avec le beurre restant, ajoutez la liqueur d'orange et le reste de vanille coupé en quatre.

9. Laissez caraméliser les tranches sur feu moyen en les retournant souvent et servez-les avec les flans.